¿Canal, media canal o cortes por kilo? Qué le conviene a tu negocio

Es la pregunta que define la rentabilidad de cualquier fama y de muchos restaurantes: ¿compro la canal completa y desposto, o pido los cortes ya listos? La respuesta corta: depende de si puedes aprovechar TODA la canal. Aquí están los números y los criterios para decidir.

Qué es la canal y cuánto rinde

La canal es el cerdo beneficiado, sin vísceras. De una canal, tu desposte obtiene aproximadamente: piernas y brazos (la mayor proporción y las piezas de más valor), lomo y cabeza de lomo, costillar y chuletas, tocino y panceta, y el resto entre garra, hueso y recortes para masa. El porcentaje exacto varía con la conformación del animal — por eso importa comprarle a alguien que seleccione canales parejas.

Cuándo conviene la canal completa

• Tienes mostrador o carta variada: puedes vender o usar todos los cortes, del lomo a la garra.
• Sabes despostar (o tienes quien lo haga): el ahorro por kilo paga con creces la mano de obra.
• Tienes frío suficiente para almacenar la canal y rotarla en 2-3 días.

La media canal es el punto intermedio ideal para famas pequeñas: mismo precio por kilo cercano al de la canal, con la mitad del compromiso de almacenamiento.

Cuándo convienen los cortes por kilo

Si tu negocio usa 2 o 3 cortes concretos — un asadero que vive de la costilla, un restaurante que solo usa lomo y pierna — comprar la canal te deja cortes que no rotan, y carne parada es plata perdida. En ese caso pide solo lo que usas: pagas un poco más por kilo, pero tu merma es cero y tu inventario rota completo.

Nuestra recomendación por tipo de negocio

Fama con desposte: canal completa o media canal, reposición semanal. Restaurante o casino: cortes primarios porcionados a especificación. Asadero: costilla y brazo por volumen, reforzando fines de semana. Lechonería: cerdo entero o canal + garra y carne para masa. ¿Dudas con tu caso? Mira cómo trabajamos con cada negocio o escríbenos y lo calculamos juntos con el precio del día.